Selasa, 17 Oktober 2023

 Hubungan Aktivitas Air dengan Laju Reaksi Browning Non Enzimatis


Reaksi kecokelatan non enzimatis atau disebut reaksi Maillard dapat terjadi bila dalam pangan terdapat komponen gula pereduksi dan gugus amin (misal dari asam amino atau protein). Reaksi ini bertanggung jawab terhadap peningkatan intensitas warna coklat produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan, pembentukan flavor (rasa) serta penurunan nilai gizi protein. Pada awal reaksi, gula pereduksi dan gugus amina akan bereaksi membentuk N-Substituted Glycosylamine (Basa schiff) dan membebaskan molekul air. Pada aw yang rendah (< 0,2), reaksi Maillard berlangsung lambat karena mobilitas reaktan terhambat. Dengan meningkatnya kadar air dan aw , reaksi Maillard berangsur meningkat karena mobilitas reaktan lebih mudah terjadi. Reaksi Maillard terjadi umumnya mencapai maksimum pada aw sekitar 0,7 (Gambar 2.22) yaitu pada aw produk pangan semi basah (intermediate moisture food). Hal ini menjelaskan mengapa produk pangan semi basah (misalnya dodol) mudah mengalami pembentukan warna coklat. Pada aw yang lebih tinggi, reaksi Maillard cenderung melambat yang disebabkan oleh pengenceran reaktan. Di samping itu, berdasarkan prinsip kesetimbangan kimia, peningkatan jumlah air akan menyebabkan reaksi bergeser ke arah sebelah kiri atau menekan pembentukan N-Subtituted Glycosylamine.



 

Sumber: Feri Kusnandar. Kimia Pangan (Komponen Makro). Penerbit Dian Rakyat



Senin, 16 Oktober 2023

 Hubungan Aktivitas Air dengan Laju Reaksi Oksidasi Lemak


Oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Reaksi oksidasi lemak ini dapat terjadi pada kondisi aw yang rendah dan tinggi dengan mekanisme reaksi yang berbeda. Pada kondisi aw yang rendah (aw < 0,2), oksidasi lemak terjadi karena pembentukan radikal bebas yang dapat memicu reaksi autooksidasi yang tidak memerlukan keberadaan air. Dengan meningkatnya aw hingga 0,4 maka jumlah air akan meningkat. Hal ini mengakibatkan pembentukan radikal bebas dihambat oleh keberadaan air karena air yang akan menghilangkan oksigen dari pangan. Pada aw > 0,4, reaksi oksdasi kembali meningkat. Hal ini karena hidrasi air membuka sisi-sisi reaktif makromolekul sehingga memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi.




Sumber: Feri Kusnandar, Kimia Pangan (Komponen makro). Penerbit Dian Rakyat.