Hubungan Aktivitas Air dengan Laju Reaksi Browning Non Enzimatis

Reaksi kecokelatan non enzimatis atau disebut reaksi Maillard dapat terjadi bila dalam pangan terdapat komponen gula pereduksi dan gugus amin (misal dari asam amino atau protein). Reaksi ini bertanggung jawab terhadap peningkatan intensitas warna coklat produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan, pembentukan flavor (rasa) serta penurunan nilai gizi protein. Pada awal reaksi, gula pereduksi dan gugus amina akan bereaksi membentuk N-Substituted Glycosylamine (Basa schiff) dan membebaskan molekul air. Pada aw yang rendah (< 0,2), reaksi Maillard berlangsung lambat karena mobilitas reaktan terhambat. Dengan meningkatnya kadar air dan aw , reaksi Maillard berangsur meningkat karena mobilitas reaktan lebih mudah terjadi. Reaksi Maillard terjadi umumnya mencapai maksimum pada aw sekitar 0,7 (Gambar 2.22) yaitu pada aw produk pangan semi basah (intermediate moisture food). Hal ini menjelaskan mengapa produk pangan semi basah (misalnya dodol) mudah mengalami pembentukan warna coklat. Pada aw yang lebih tinggi, reaksi Maillard cenderung melambat yang disebabkan oleh pengenceran reaktan. Di samping itu, berdasarkan prinsip kesetimbangan kimia, peningkatan jumlah air akan menyebabkan reaksi bergeser ke arah sebelah kiri atau menekan pembentukan N-Subtituted Glycosylamine.

 

Sumber: Feri Kusnandar. Kimia Pangan (Komponen Makro). Penerbit Dian Rakyat