Hubungan Aktivitas Air dengan Laju Reaksi Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Reaksi oksidasi lemak ini dapat terjadi pada kondisi aw yang rendah dan tinggi dengan mekanisme reaksi yang berbeda. Pada kondisi aw yang rendah (aw < 0,2), oksidasi lemak terjadi karena pembentukan radikal bebas yang dapat memicu reaksi autooksidasi yang tidak memerlukan keberadaan air. Dengan meningkatnya aw hingga 0,4 maka jumlah air akan meningkat. Hal ini mengakibatkan pembentukan radikal bebas dihambat oleh keberadaan air karena air yang akan menghilangkan oksigen dari pangan. Pada aw > 0,4, reaksi oksdasi kembali meningkat. Hal ini karena hidrasi air membuka sisi-sisi reaktif makromolekul sehingga memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi.

Sumber: Feri Kusnandar, Kimia Pangan (Komponen makro). Penerbit Dian Rakyat.